Caracterizado el último eslabón de la ruta de síntesis del sabor y aroma del azafrán

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El grupo de Biología Molecular y Fisiología Molecular del Instituto Botánico ha caracterizado el último eslabón de la ruta de síntesis de la picrocrocina o compuesto químico responsable del sabor y precursor del aroma del azafrán. Los datos obtenidos en este trabajo abren nuevas perspectivas sobre la producción industrial de este compuesto para ser potencialmente utilizado tanto en la industria alimentaria como farmacéutica.

El azafrán está especializado en la producción de crocinas y picrocrocina, que están limitados a unas pocas especies de plantas. “Estos apocarotenoides son responsables de las propiedades características que muestra el azafrán”, tal y como indican los investigadores, quienes añaden que, “además de propiedades organolépticas únicas, el azafrán muestra una variedad de beneficios para la salud”, ya que según estudios recientes han probado su actividad en procesos antiinflamatorios, antienvejecimiento y cicatrización de heridas. El azafrán, está compuesto de una mezcla compleja de más de 150 compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a sus propiedades generales, “pero la relevancia médica del azafrán es principalmente atribuida a las crocinas y la picrocrocina”. 

El grupo de investigación sostiene en su trabajo que la actividad contra la proliferación de melanoma maligno humano, adenocarcinoma, y células de hepatocarcinoma han sido atribuida a la picrocrocina. “Un tercer apocarotenoide, el safranal, producido por la picrocrocina, es responsable del aroma característico de azafrán”. 

Hasta ahora, la última enzima en la ruta de la biosíntesis de la picrocrocina estaba sin dilucidar. “Dicha enzima es la responsable de la síntesis de la picrocrocina”, por lo que el grupo de Biología Molecular y Fisiología Vegetal del Instituto Botánico ha publicado recientemente en la prestigiosa revista New Phytologist este trabajo en el que describen la identificación, aislamiento y caracterización bioquímica y molecular de la enzima llamada UGT709G1. 

“Los datos obtenidos en este trabajo, a parte de la elucidación de una actividad enzimática desconocida hasta ahora, abre nuevas perspectivas sobre la producción industrial de picrocrocina para ser potencialmente utilizada tanto en la industria alimentaria como farmacéutica”, concluyen. 

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