La Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y el chef del restaurante Casas Colgadas, Jesús Segura, han transformado los últimos hallazgos de la villa romana de Noheda (Cuenca) en materia de nutrición en platos actuales. La investigación de la universidad regional sobre el yacimiento ha posibilitado al chef conquense descubrir, recuperar, reconstruir y reinterpretar la dieta de los habitantes de la villa entre los siglos III y VI para convertir los datos arqueológicos en un menú de vanguardia.
La investigación, presentada en las Casas Colgadas, ilustra que la alimentación de la civilización romana destaca por el aprovechamiento total de los animales y de otros elementos del entorno: “Cereales, aromáticos, especias o leguminosas… los romanos aprovechaban lo que tenían alrededor”, ha señalado el chef en sus inmediaciones. Segura ha presentado tres de los 24 platos que ha diseñado en base a los hallazgos científicos: un caldo de conejo al ajillo con una corona de judías verdes, un pecho de vaca con una ensalada de verduras y vinagre de zumaque y, para acabar, una pieza de ciervo con jugo concentrado aromatizado con bayas de enebro, gel de frutos rojos y unas castañas en diferentes elaboraciones.
El rector de la UCLM, Julián Garde, ha elogiado la visión holística del proyecto de investigación ‘Qué comían los habitantes de la villa romana de Noheda’. Asimismo, ha señalado la importancia de su repercusión en la ciudadanía: “La transferencia de conocimiento necesita generar impacto y valor en la sociedad y este proyecto cumple con el objetivo”.
Para llegar a estas conclusiones, el investigador principal del proyecto, Miguel Ángel Valero, ha explicado cómo han realizado el exhaustivo estudio del ecosistema. Por un lado, han anatomizado el bosque, con gran presencia de olivo y distintos pólenes. Por otro lado, han conocido la fauna mediante el análisis de más de 8 000 fragmentos óseos.
Valero ha narrado que las particularidades de Noheda, que funciona como cápsula del tiempo por su excelso estado de conservación, permiten conocer que sus habitantes ingerían principalmente vaca, ciervo y conejo, además de oveja y cabra para su aprovechamiento íntegro. También destaca la presencia de la gallina y la paloma mientras que, por el contrario, escasea el rastro de jabalís. Una alimentación y elaborados que ponen de manifiesto el alto valor nutricional de su dieta.
Este proyecto de investigación liderado por la UCLM analiza de forma global las sociedades tardoantiguas en el interior de la provincia Carthaginensis a partir de los datos de la villa romana de Noheda. En concreto, ‘De Noheda a la mesa: Ciencia y Gastronomía de la Antigüedad tardía’ explica parte de los resultados de un proyecto que continuará dando frutos en materia de nutrición: Valero ha avanzado que se están estudiando los restos orgánicos encontrados en unos recipientes cerámicos de la villa en la Universidad de Málaga.
La investigación se sustenta sobre tres líneas de financiación de concurrencia competitiva mediante convocatorias regionales, a través de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, y del Gobierno nacional, a través del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades.